Последние конференции
- Информационные системы и модели в научных исследованиях, промышленности, образовании и экологии
- Информационные системы и модели в научных исследованиях, промышленности и экологии
- Современные проблемы экологии
- Экологические проблемы окружающей среды, пути и методы их решения
- Экология, образование и здоровый образ жизни
Санитарно безопасные пресервы из молок лососевых
Е.В. Федосеева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз»),
г. Владивосток
Производство малосоленой деликатесной продукции с применением различных вкусовых добавок (заливок, соусов, ароматизированного масла) в настоящее время – одно из наиболее прогрессивных направлений в рыбной промышленности.
Разработанная нами технология пресервов из молок лососевых рыб в различных соусах и заливках предусматривает такие технологические операции как: прием сырья, размораживание, мойка, посол, мойка, стекание, порционирование, фасование, внесение заливок и соусов, укупоривание, маркирование, упаковывание, созревание и хранение.
Цель проведенных нами исследований – изучение органолептических показателей и микробиологической безопасности деликатесных пресервов из молок лососевых в процессе хранения.
Для проведения эксперимента по предложенным рецептурам были приготовлены образцы пресервов: №1-пресервы «Молоки кеты в ароматизированном масле» (коптильным препаратом), № 2- пресервы «Молоки горбуши в ароматизированном масле» (смесь красного перца и томат- пасты), № 3 - пресервы «Молоки горбуши в лимонном соусе», № 4- пресервы «Молоки кеты в соевочесночной заливке, в процессе хранения которых при температуре от 0 до минус 5 0 С проводили определение качественных показателей с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов.
Органолептическую оценку пресервов проводили анкетным способом с участием постоянного состава дегустаторов по 5 - бальной шкале [1].
Анализ микробиологического состояния исследуемых образцов предусматривал определение численности КМАФАнМ, количества плесневых грибов и дрожжей, а также наличия патогенных и условно- патогенных микроорганизмов [2].
На рис.1 представлена динамика КМАФАнМ в пресервах при продолжительности хранения 150 сут.
В течение первых 30 сут хранения зафиксирован рост микрофлоры, в последующие 30 сут хранения наблюдалась тенденция к снижению общей бактериальной обсемененности (консервирующий эффект), после 70 сут хранения – незначительное увеличение этого показателя. Данный факт можно определить, как период некоторой активации микрофлоры, обусловленный химическими изменениями в пищевой системе.
Рис. 1 Изменение КМАФАнМ в процессе хранения пресервов
Из рис. 1 видно, что на протяжении исследуемого периода хранения пресервов из молок показатель КМАФАнМ не превысил допустимого значения.
Полученные микробиологические показатели согласуются с органолептической оценкой готовой продукции: экспериментальные образцы отмечены 4,9;4,7;4,7;4,8 балла после 70 сут хранения, с увеличением продолжительности хранения оценка постепенно снижается. После 150 сут хранения отмечается пожелтение тканей молок, помутнение масла, наличие осадка в заливке, кислый привкус, ослабление консистенции.
На рис. 2 показаны изменения органолептических показателей качества (вкуса, запаха, консистенции) образцов в процессе хранения.
а б
в
Рис. 2 Органолептические показатели: а- вкуса, б- запаха, в- консистенции пресервов
Наилучшие органолептические показатели пресервов приходятся на 30-е - 70- е сутки хранения, что имеет место в отечественной пресервной практике [3]. Данные периоды можно рассматривать как созревание продукции данного вида.
Как следует, из данных рис.2 на протяжении исследуемого срока хранения (150 сут) экспериментальные образцы отличались высокими вкусовыми достоинствами.
Согласно результатам исследований, можно регламентировать срок хранения деликатесных пресервов 4 месяцами при температуре 0 минус 5 0 С.
Таким образом, разработанная технология приготовления пресервов из молок лососевых в различных соусах и заливках позволяет получать санитарно безопасную продукцию с высокими органолептическими показателями.
Список литературы
1. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда. - М.: Колос, 2008. - 534 с.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормативы. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2001. - 168 с.
3. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. – 1991. - № 7. – С. 75 – 78.