Организация и проведение банкетов

Получение рыбных бульонов на основе частичной ферментативной обработки пищевых отходов лососевых

Е.М. Панчишина, В.В. Кращенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
г. Владивосток


Известно, что бульоны, полученные при термической обработке рыбных пищевых отходов, являются источником белковых веществ, представленных в основном коллагеном или продуктами его гидролиза (желатиноподобные вещества). Физиологическую ценность таких бульонов характеризует, очевидно, количество и форма коллагена.

Коллаген, содержащийся в тканях, можно гидролизовать не только тепловым способом, но и применением протеолетических ферментов [1].

Ферментативный гидролиз, как наиболее щадящий способ деструкции, позволяет сохранить ценные компоненты без нарушения их структуры и модификации [2,3].

Авторами предложен способ получения рыбного бульона на основе частичной ферментативной обработки (ЧФО) коллагенсодержащего сырья, включающий следующие этапы: прием коллагенсодержащего сырья (отходы филейного производства горбуши: кожа, кость хребтовая), массовое соотношение кожи и костей в модельной системе естественное (природное); обработка препаратом фермента протамекс из Bacillus(протеолетическая активность 4,81 Пе/г); термическая обработка.

Препарат вносили в сырье в виде водного раствора (гидромодуль 1:2) при дозировке 0,01 ед. протеолетической активности на 1 г сырья, обработку вели в течение 4 ч, при температуре 37±2 ºС и рН 7,0.

С целью инактивации ферментного препарата и достижения кулинарной готовности бульонов систему подвергли термической обработке при температуре 90±2 ?С в течение 40 мин. После чего жидкую фракцию (бульон или гидролизат) отделили от твердой фильтрованием. При этом степень гидролиза составила 20,5 %.

Отличительной особенностью между бульонами получаемыми тепловым гидролизом (ТГ) и ЧФО являются органолептические показатели, содержание сухих веществ и повышенная усвояемость.

Так, при содержании сухих веществ 6,2 - 6,6 % бульон (или жидкий гидролизат), полученный по описанному выше способу, представлял собой продукт жидкой консистенции (как в горячем, так и в охлажденном состоянии), прозрачный с золотистым (ярко-желтым) цветом. Тогда как, бульон, полученный ТГ, с содержанием сухих веществ 5,4 – 6,6 % мутный, светло-желтого цвета, при комнатной температуре имеющий жидкую структуру, в охлажденном состоянии (температура 2±2 ?С) – структуру плотного студня.

Биологическая оценка рыбных бульонов с использованием стандартной синхронизированной культуры инфузории вида Tetrahymenapyriformis показала интенсивный рост числа клеток инфузорий в первые сутки в среде с бульоном, полученным ЧФО. Такой прирост можно объяснить тем, что в результате ферментативного гидролиза структура белка имеет лучшую атакуемость пищеварительными ферментами и как следствие продукт легче усваивается.

Относительная биологическая ценность исследуемых образцов бульонов по отношению к казеину достаточно высокая и составила 72,5 - 83 %.

Таким образом, ЧФО пищевых отходов лососевых позволяет получать рыбные бульоны с высокими показателями качества, и их можно рекомендовать в качестве основы при производстве рыбных супов и соусов.

Список литературы

1.Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. – М.: ВНИРО, 1993. С. 96-100.

2. Пивненко Т.Н. Биотехнологические способы переработки и направления практического применения хрящевой ткани гидробионтов / Т.Н. Пивненко, Г.Ю. Суховерхова. - Владивосток, 2009. - 115 с.

3. Давидович В.В. Биотехнология биологически активной добавки к пище «Моллюскам».: автореф. дис. … к-та техн. наук по специальности 05.18.07 / ФГУП «ТИНРО-Центр» - Владивосток, 2005. – 23 с. 


Назад к списку