Последние конференции
- Информационные системы и модели в научных исследованиях, промышленности, образовании и экологии
- Информационные системы и модели в научных исследованиях, промышленности и экологии
- Современные проблемы экологии
- Экологические проблемы окружающей среды, пути и методы их решения
- Экология, образование и здоровый образ жизни
Состояние влаги в электростимулированной конине
Б.А. Баженова
Восточно-Сибирский государственный технологический университет,
г. Улан-Удэ
Влага присутствует в растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру, влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. В мясе более 42 % воды приходится на внутриклеточную жидкость, а остальная часть – на внеклеточную (межклеточную) жидкость, которую подразделяют на внутрисосудистую и интерстициальную (межтканевую жидкость).
Вода с повышенным содержанием «структурированной» воды, имеющей льдоподобную структуру, для живых организмов полезна и поэтому часто называется живой водой. Это можно объяснить тем, что такая вода лучше усваивается организмами, поскольку без существенной перестройки используется для гидратации тканей, белков и других биосубстратов.
Увеличению содержания «структурированной» воды способствуют, в том числе воздействие вибрации, различных полей: акустического, магнитного и электрического. Поэтому воздействие низковольтной, но многоэлектродной электрической стимуляции животного после убоя будет способствовать формированию «структурированной» воды с измененными свойствами.
Целью работы явилось исследование влияния низковольтной электростимуляции на гидратацию белков.
Объектами исследований служили конские туши II категории упитанности после убоя и разделки не позднее 45 мин после электрооглушения. Исследовали водосвязывающую способность, потери при тепловой обработке, содержание белка, растворимость саркоплазматических и миофибриллярных белков.
Результаты показали, что низковольтная многоэлектродная электростимуляция конины способствует перераспределению форм влаги в мышечной ткани говядины за счет активизации биохимических процессов. Ускорение созревания мяса после электростимуляции вызывает деструкцию мышечных белков, что подтверждается повышением растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, уменьшением общего количества белкового азота и увеличением количества аминного и аммиачного азота. Деструкция мышечных белков под воздействием импульсного электрического тока способствует высвобождению дополнительного количества гидрофильных центров, способных удержать диполи воды. Повышение гидрофильности электростимулированного мяса подтверждается увеличением влагосвязывающей способности и уменьшением потерь массы при тепловой обработке.