Исследование термоустойчивости споровых тест-микроорганизмов clostridium sporogenes-25 в масляном экстракте корицы

Л.Ю. Лаженцева, А.И. Яковлева
Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз),
г. Владивосток

Консервы являются классическим видом пищевой продукции. В рецептуру многих видов консервов группы А входит растительное масло, которое приводит к увеличению термоустойчивости споровых форм микроорганизмов, что влечёт технически обоснованное ужесточение режимов стерилизации (Мазохина-Поршнякова и др., 1977; Швидкая, Блинов, 2008). Повышенная тепловая нагрузка при стерилизации вызывает снижение товароведных свойств содержимого консервов, их пищевой и биологической ценности. В этой связи актуален поиск способов снижения термоустойчивости споровой микрофлоры.

С учётом этого, в Дальрыбвтузе проведены исследования по скринингу факторов, обусловливающих снижение в консервах термоустойчивость спор Clostridiumsporogenes-25 - тест-штамма микроорганизма, используемого при разработке режимов стерилизации. Анализ литературных сведений показал, что пряности, используемые в технологии консервов, обладают антимикробными факторами, но их антисептическое действие до сих пор не реализовано (Сафронова и др., 2002). Собственные исследования показали, что в результате экстракции измельченных пряностей в растительном масле накапливаются их жирорастворимые компоненты, обусловливающие выраженный антимикробный эффект при использовании масла в пищевых целях (Положительное решение на выдачу патента от 08.02.2011 № 2009131601/13(044250)

Целью настоящей работы явилось изучение влияния масляного экстракта пряностей на термоустойчивость спор бактерий в консервах.

В работе были использованы спорыC. sporogenes-25, полученные в лаборатории ОАО «Гипрорыбфлот», показателями термоустойчивости которых в нейтральном фосфатном буфере составляли: D_121,1°C= 0,58 мин; Z=10°C. Опытным образцом являлся масляный экстракт корицы, контрольным - обычное растительное масло. Исследования термоустойчивости спор бактерий проводили согласно «Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов» (1996).

В результате исследований установлено, что показатель термоустойчивости спор D_121,1°C, от которого прямо пропорционально зависит величина нормативного стерилизующего эффекта F_н, в контрольном образце растительного масла составлял 1,1 мин, а в опытном, содержащем экстрагированные компоненты пряности, был ниже на 23 % и составлял 0,85 мин. Следовательно, требуемое значение F_н при стерилизации масла будет значительно меньше. При использовании экстрагированного пряностями масла в производстве консервов (группы «с маслом» или «с добавлением масла») снижение термической нагрузки при стерилизации позволит сохранить качество и обеспечить промышленную стерильность получаемых продуктов.

Список литературы

1. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализ и качество по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найдёнова, С.А. Николаева, Л.И. Розанова. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1977. – 472 с.

2. Швидкая З.П. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей / З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр). – Владивосток: Дальнаука, 2008. – 270 с.

3. Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов / Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н.: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. – 512 с.

4. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. Утверждённая первым заместителем Председателя Комитета Российской Федерации по рыболовству А.В. Родиным 27 февраля 1995 г. - М.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1996 г. – 42 с. 

Назад к списку