Возможные подходы к оценке экологической безопасности продукции питания предприятий быстрого обслуживания на основе математического моделирования

Р.С. Бойко
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск

Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию, несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. Некоторые подходы к оценке экологической безопасности и качеству продукции предприятий питания быстрого обслуживания рассматриваются в предлагаемой работе.

На экологическую безопасность продукции питания предприятий быстрого обслуживания (ПБО) оказывают влияние большое число факторов. Среди них выделены такие как время до реализации готовой продукции , качество масла используемого для фритюра и время хранения исходного сырья. Для оценки влияния каждого из факторов на накопление вредных веществ, построены математические модели в детерминистической постановке.

, (1)

где: функция описывает процесс накопления вредных веществ в зависимости от времени реализации готового продукта при нормативном времени реализации продукта , допустимом количестве, согласно СанПиН [1], вредных веществ (пищевых токсинов) .

, (2)

где функция S(n) описывает процесс накопления вредных веществ в зависимости от качества используемого для жарки фритюра, определяемого количеством предшествующих циклов нагрева n, при постоянной , зависящей от вида масла используемого для фритюра.

, . (3)

, (4)

где функция описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от времени хранения используемых в приготовлении ингредиентов, - допустимое количество токсинов в -м компоненте рецептуры; - время от производства сырья до использования в процессе приготовления; ω- количество компонентов в рецептуре продукта; - срок годности сырья (справочная величина [2]). Общее количество вредных веществ S в зависимости от суммы влияния выделенных факторов

(5)

В функции от количества вредных веществ в [3] введен коэффициент экологической безопасности .

(6)

где, находится при , .

На рисунках 1,2 и 3 приведено изменение коэффициента безопасности для типичных представителей продукции ПБО в зависимости от различных значений выделенных факторов.

Рис 1. Изменение для типичных представителей продукции ПБО

в зависимости от

Рис 2. Изменение для типичных представителей продукции питания ПБО

в зависимости от качества используемого для жарки фритюра

Рис 3. Изменение для типичных представителей продукции ПБО

в зависимости от

Выводы: 1. Полученные зависимости позволяют провести сравнение типичных представителей продуктов ПБО с точки зрения их качества и безопасности, либо одинаковых продуктов ПБО, приготовленных по различным технологиям, что весьма полезно при определении ассортиментной политики предприятия или в учебном процессе.

2. Разработанные в [3] детерминистические математические модели процессов накопления вредных веществ, адекватно отражают реальные процессы, происходящие в продукции ПБО в зависимости от времени реализации, качества используемого масла для фритюра и времени хранения используемых для приготовления ингредиентов.

Список литературы

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560 – 96; введ. 24. 10.1996.

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (взамен СанПиН 42-123-4117-86): СанПиН 2.3.2.1324 – 03; введ. 25.06.2003.

3. Бойко Р.С. Критерии оценки качества и безопасности продукции предприятия быстрого питания / Р.С. Бойко // Вестник Сиб. гос. аэрокосмич. ун-та им. акад. Решетнева : сб. науч. тр. / СибГАУ. – Красноярск, 2008. – Вып. 1 (18). – С. 203 – 207.

Назад к списку